Владелец сети Cafe Sapore Italiano открыл первый в городе веганский ресторан Gaia. Обучать поваров и ставить кухню приезжал его коллега и друг Мартино Бериа, известный во всем мире шеф, автор книги веганских рецептов.
В Милане мы с подругой зашли в один из лучших ресторанов вегетарианской кухни. Я получил неимоверное удовольствие и был поражен, что без мяса, птицы или рыбы можно создать полноценные блюда — вкусные, красивые, полезные. Так родилась идея, реализация которой заняла два года.
Вокруг меня было много скептиков. Все знают, что Ростов — город, который славится своими шашлыками, раками, рыбой. Казалось бы, откуда тут взяться клиентам? Но проект запущен, и уже можно утверждать, что он востребован.
Моей задачей было разработать такое меню, которое бы соответствовало принципам здорового питания, но при этом не потерять ничего во вкусовой гамме блюд. Ведь обычно рыба или мясо находятся в центре внимания повара, а все остальные ингредиенты необходимы для того, чтобы раскрыть их особенности. В вегетарианской, веганской кухне действуют совершенно другие законы, здесь совершенно непривычные сочетания вкусов, цветов, запахов. Я начал изучать эту кухню, ходить по заведениям такого формата — и познакомился с Мартино Бериа, шефом, автором книги веганских рецептов, чей авторитет признан во всем мире. Как это часто бывает у итальянцев, деловые отношения быстро переросли в настоящую дружбу. Мартино лично приезжал в Ростов и ставил кухню в Gaia. Это, кстати, его первая работа в России. Мы вместе гуляли с Мартино по ростовскому Центральному рынку. Он был в восторге от разнообразия и качества местных овощей и фруктов. Меню в итоге получилось намного шире, чем мы планировали изначально.
В России почему-то очень дороги продукты из сои: молоко, сыры, заменители мяса. И мы решили, что будем готовить их самостоятельно. Например, веганские чизкейки делаем из кешью. Сами готовим и заменитель мяса, сейтан, из пшеничной муки. При ресторане открыта лавка, там можно купить наши продукты и полуфабрикаты.
Для меня стало неожиданностью, что команду персонала мы подобрали быстро и легко. Оказалось, что в среде профессиональных поваров немало убежденных вегетарианцев, и для них работа с продуктами, которые они не едят, — мучение. В Gaia они смогли полностью реализовать себя и получать удовольствие. В России очень мало веганских ресторанов, тогда как на Западе этот сегмент развивается очень активно. Во-первых, за счет приверженцев философии здорового питания. Во-вторых, за счет людей, имеющих особые потребности, не переносящих лактозу или глютен. И в-третьих, в веганские рестораны часто ходят и обычные люди — для разгрузки организма и новых гастрономических впечатлений.
Мы работает над популяризацией Gaia и в обозримом будущем планируем выйти на рынки Москвы и Санкт-Петербурга, также будем активно развивать поставки собственной полезной продукции в супермаркеты и сетевые магазины.
Текст: Екатерина Гурьева
Фото: Михаил Маковкин
